El Ron de Venezuela según Sumito Estevez

Sumito Estevez

Comienzo diciéndolo sin amagos para evitar que la organicidad del teclado termine por diluir con poesía lo que a primera voz quiero expresar: El Libro “Ron de Venezuela” de Rosanna Di Turi (Editorial Arte) es el libro de gastronomía que más me ha emocionado leer en los últimos años. Creo que debería ser de lectura obligatoria en escuelas de cocina.

Quienes soñamos con ver nuestra cultura consolidada en un movimiento con madurez suficiente como para lograr un reconocimiento global que, desde la inmaterialidad de nuestras tradiciones genere las tangibles repercusiones que sólo logra el prestigio universal; sabemos perfectamente que ese largo camino comienza desde el orgullo hacia nuestros valores únicos, traducidos en lo que técnicamente llamamos Terroir (que no es más que la conjunción entre condiciones climáticas únicas, tradiciones y mano de obra especializada), y la consecuencia de detectar esos valores que nos vuelven únicos es lo que llamamos Denominación de Origen Controlada (DOC). Dicho en palabras menos especializadas: una patente con carácter legal que prohíbe a otros llamar a sus productos por nuestros nombres y que sobre todo protege el orgullo de una manera de hacer las cosas.

Todos en este país estamos medianamente conscientes de la valía de nuestro ron, pero del espejismo nos saca la autora con una frase tremenda: “Si a un venezolano promedio se le preguntara que diferencia al ron de este país de los oriundos de otras fronteras, difícilmente daría con el perfil claro de esas distinciones”. Así como nos hemos aprendido (nos referimos a nivel profesional) hasta el último detalle del cultivo de la vid, estamos en la obligación de entender los ciclos de cosecha de nuestra caña nacida en tierra con días cálidos y noches frescas, de cómo ésta se convierte en azúcar y quedan 380.000 toneladas anuales de un co-producto espeso y bendito que huele a papelón llamado melaza que, en el caso de Venezuela, posee uno de los índices más altos de azúcar (54%) y más bajos de impureza (11%), de cómo es que el proceso de destilación de 4 columnas es el que logra la calidad ligera de nuestros alcoholes, de cómo ese alcohol traslúcido trastoca en ambarino luego de un mínimo de 2 años (el tiempo más alto por ley en el Caribe, “en tierra de plazos vertiginosos”, como bien acota la autora) de compartir tiempo con la madera de barricas de roble armadas por toneleros venezolanos sin uso de pegamentos y de tamaño específico (200 lts.) para garantizar la correcta proporción de madera. Barricas que habrán de ser abiertas para que el olfato entrenado por años de los maestros roneros, a través de su diario catar, logre la última palabra establecida en mezclas que logren la armonía que le da al Ron Venezolano su prestigio mundial. Ron que posee regiones muy marcadas (Lara, Aragua, Ocumare del Tuy y Carúpano) que permiten vivir el disfrute del Terroir con toda la extensión de su aporte.

Lo más gratificante del libro no es lanzarnos mediante pluma de investigadora impecable hacia las técnicas venezolanas para hacer ron, sino que nos llena de certezas. Personalmente no sabía que en el año 2003 el SAPI (Servicio Autónomo de propiedad intelectual) le dio a los productores de ron de Venezuela su mas preciado logro: La marca Ron de Venezuela. DOC y que en el 2008 los productores crearon El fondo de promoción del Ron de Venezuela, financiando campañas publicitarias con el lema “Orgullosos de exportar felicidad” y gestado por todos los productores unidos para “tomar el planeta” mediante una DOC que “incluye a todo el país”.

“Venezuela ostenta un patrimonio gastronómico rico e indudable, pero no siempre bien ponderado… que tiene una calidad que despierta la admiración en otras fronteras, pero que no siempre es valorada en su justa dimensión en su propia tierra”, escribe la autora en dos pasajes de su libro. Tiene razón. No podemos decir que tenemos el mejor ron del mundo si no manejamos conceptos como evaporación, envejecimiento, liviano, congénere, oxidación, limpieza. Como dueño de una escuela de cocina, el libro me ha puesto a pensar, a revisarme ¿Cómo es posible que mi alumnado salga con toda la información referente a terroir de vinos del viejo y nuevo mundo, sin haber tocado esta información?

“El ron en Venezuela es expresión destilada de un terruño generoso”, dice Di Turi, y es menester agregar que hemos vivido rodeados de uno de los mejores productos de la tierra, pero la renta petrolera con su vorágine importadora hizo que lo olvidáramos. Resume la autora con una frase profundamente esperanzadora a la luz de la ganada popularidad de nuestros rones: “Cuando se ve que lo propio brilla afuera, se tiende a reafirmar su valía… eso se traduce en un incipiente interés en su tierra”. Sólo está en nosotros revertir. Leer. Aprender. Transmitir.

Por: Sumito Estevez